Un colorant est une substance qui modifie la couleur du milieu dans lequel il est introduit et qui y est soluble.
La lumière du jour, dite lumière blanche, est composée de toutes les couleurs. Chaque couleur correspond à une longueur d’onde.
Les colorants absorbent une partie de la lumière qu’ils reçoivent et ils transmettent l’autre partie de cette lumière. Si nous voyons une fleur rouge c’est que la « lumière rouge » est transmise par la fleur alors que les autres couleurs sont absorbées. Ici, notre colorant bleu (provenant du chou) absorbe la lumière de longueur d’onde orange, et nous transmet la lumière de longueur d’onde correspondante à la couleur « bleu ».
Si un mélange de substances colorées absorbe plusieurs couleurs, la couleur visible est la somme de toutes les couleurs non absorbées : on parle de synthèse soustractive.
Source : https://www.superprof.fr/ressources/scolaire/physique-chimie/premiere-s/familles-chimiques/colorants-pigments.html#chapitre_pigment-et-colorant-definitions